20斤高筋面粉,13斤水,7两油,5个鸡蛋,夏天13斤水,冬天13.5斤温水。泡打粉140克盐160克,小苏打30克,膨松剂30克,糖粉(葡萄糖粉)10克。

高筋粉2斤、菠菜0.5斤、无铝泡打粉5克、蓬松剂7克、小苏打2克、盐12克、食用油40克、菠菜汁+水650克。

制作方法

第一步:将面粉和所需原料一起混合和面,揉光后用保鲜膜包裹静置发酵;揉好的面团再不要动,至少需要发酵两个小时以上,发酵一晚上效果最佳;

第二步:将发酵好的面团揉光后,切成两团,分别擀成长条状;然后两条叠在一起压平,再切成小条状;用筷子中面条中间压出折痕;

第三步:锅内放油烧至八成热,下条做好的油条胚,炸到油条颜色金黄且膨胀后,捞出即可。

金牌主厨知识点

第一、油的温度要烧到8成热或以上才行,温度没达到时,炸出来的油条不蓬松。

第二、油条下锅后,要快速用筷子翻动,翻慢了,炸出来的油条就不蓬松。

原料:三象糯米粉500克(泰国产),泡打粉20克,食粉(香港产食用小苏打)3克,白糖200克、白芝麻500克,水175克。

制作方法

第一步:水加糯米粉300克和成面,分成10个均匀小块,入锅中大火煮5-6分钟至面块飘起。

第二步:将面块捞出放在剩余的糯米粉内,快速顺向拌成雪花状加入泡打粉、食粉、白糖,揉成一个面团。

第三步:从面团上取300克面块入芝麻上滚,大约粘75克至100克。用120度油温边浸炸边用手勺不断压,压制时动作要快、用力均匀,小火加温至160度,发至面坯6倍大外皮硬脆时即可。

第四步:整个过程大约需要20-30分钟左右。吃时在底下接个盘子,用分餐刀轻轻敲一下,球体就碎裂成片,分食即可。

金牌主厨知识点

第一、下锅时的油温必须控制在120℃,如高于个温度,表皮会迅速结牢,就发不起来了,如果低于这个温度,在用马勺压的过程中球皮会破,而且芝麻可能一颗都粘不住。

第二、压炸时不能太用力,否则压破后容易把油溅到身上。如果在压的过程中有破了的洞,就把这个洞翻到最下面,同时用勺把里面的面压到下面堵上这个洞。

第三、两面抹一层干糯米粉,目的是防止碾压坯子时与漏勺粘连。碾压圆饼时要顺同一方向,且用力要均匀,防止麻球炸制时破皮。

原料:高筋面粉500克、鸡蛋1个、豆油25克、盐5克、水290克。

制作方法

第一步:蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化,倒入面粉炒拌成面梭子,用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒20分钟。将面团搓成长条,分八个剂子,团成椭圆型稍醒(油案)盖上塑料膜。

第二步:油案上抹少许油,将剂子揉成长方形,双手拿起,轻轻摔两下,如一张薄纸,抹油,左右提起成自然褶的条状,右手拿另一端双手伸长,盘成饼坯,把剂子头掖在边缘下,双手推成厚1.2厘米的圆饼。电饼铛180-200度宽油烙。

原料:面粉五斤,棉糖9两,高糖干酵母25克至30克,鸡蛋4个,面包改良剂15克,奶粉适量,盐20克,水1200克,黄奶油70克左右

制作方法

面粉里加入糖,酵母,改良剂,奶粉搅匀加入鸡蛋和水和成面团然后加入盐黄油揉匀制作各种面包形状即可;用他可以制作毛毛虫,椰蓉面包,牛角面包,排包等。

原料:面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克

制作方法

把泡打粉放入面粉中搅拌均匀,酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀,合成面坯醒10分钟。搓条,抹油,盘成画卷坯。

面坯水调面坯

1、冷水30度,白、硬、筋力大。温水60-55度,三生面、半生面。

3、热水100度、色深软糯,无筋力。改良剂:起到馒头孔大的作用

酵母:1、摄氏0-0度静止。2、摄氏30-60度活跃。3、摄氏60度以上死亡。

泡打粉:属于膨松剂,60度以上开始活跃。

原料:面粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良剂1克,水300克。

制作方法

第一步:和面发酸酵面团(软点)不用发太大。拌馅。

第二步:面团取出放案上,直接杆成32毫米厚的长方形大片,刷油,洒粉,从上往下卷,揪成8个剂子,封上合一起,杆圆片包馅,收严剂口杆饼,放入方盘里醒20分钟,160-180度盖严盖子烙。

原料:面粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良剂1克,水300克、五香粉、盐、味精、油、芝麻。

制作方法

第一步:和面发酸酵面团(软点)不用发太大。拌五香料。

第二步:面团取出放案上,直接杆成32毫米厚的长方形大片,刷油,洒粉,从上往下卷,揪成8个剂子,封上合一起,杆圆片包馅,收严剂口杆饼,放入方盘里醒20分钟,160-180度盖严盖子烙。

原料:面粉500克,老肥150克,水250克,碱2-5克,小苏打1-2克。

制作方法

第一步:把老肥用温水抓开,倒入扒窝的面粉中调匀,揉匀,发酵(不超过12小时),一般晚上发早上制作。

第二步:将发起的面团放案上,双手摊开,中间放碱水,揉搓后放水,小苏打水搓匀,验碱稍醒。面搓条,分八个剂子,肉馒头坯,醒20分钟,先用中火后在用大火蒸制20分钟。老肥,又称老种、酵种,是含有酵母菌的面团,有酸味。

金牌主厨知识点

验碱法:正常嗅,掰开看,切开,蜂窝,麻粒大,听嘭嘭声,空而虚,抓,有弹性,不粘手。碱小有酸味,蜂窝水不均匀,扑扑的空声,无筋力粘手。碱大有碱味,蜂窝细小紧密,啪啪实声劲大易断。

原料:面粉500克,水290克(冬天温水)、油100克,面粉100克,炒熟。白糖,熟面粉,芝麻,豆油。

制作方法

第一步:合成水扎面团醒20分钟。油放锅里烧热,加面粉炒至棕红色关火晾凉。

第二步:把面团杆成1厘米厚的长方形薄片,然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上,卷成圆柱下剂,两边剂口对折,收口按扁,杆成2厘米厚的圆片,上陷,提褶包法,杆成4厘米厚的饼坯,宽油锅烙至金黄色即可。

原料:面粉500克,酵母5克,改良剂2克,鸡蛋1个,泡打粉5克,水240克,白糖50克,,油20克。

制作方法

第一步:泡打粉撒入面粉里,搅拌均匀,扒窝,把所有的原料放一起合成面团,夏天醒5分钟,冬天醒15分钟。

第二步:下剂24个,取两个剂子搓成750厘米的长条,上劲,双手合拢后,在反方向搓条上劲,然后把条分成三等份,把三分之二折回来,剩余的三分之一往上折,拧成绳头状,成麻花生坯,再次醒10分钟,见彭发后,炸至棕红色。

原料:面粉500克,沸水250克,馅:韭菜500克,鸡蛋1个,粉条50克,盐,味精,虾皮,熟豆油,花椒面。

制作方法

烫面;制馅,盐分别放入粉条、炒鸡蛋里晾凉,然后把馅的原料和调料拌匀;捏制成型,炸制成熟。

原料:250克中筋面粉、4个鸡蛋、40克黄油、75克白糖、250克奶黄馅、25克奶粉、10克吉士粉、10克澄粉、3克干酵母。

制作方法

第一步:黄油置室温软化;用打蛋器低速搅打至顺滑;加入白糖搅打至发白;分两至三次加入打散的鸡蛋,搅打均匀;所有的粉类混合过筛,加入盆中;拌成均匀的面糊;

第二步:上蒸锅蒸30分钟左右,其中每间隔10分钟取出一次,用打蛋器搅散后再上锅蒸;蒸好后趁热搅散,然后用橡皮刮刀翻压至光滑平整,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏1小时以上;

第三步:将面粉、水、酵母置于面包机中,选择和面程序,搅打35-40分钟;将打好的面团取出,案板上抹少量油,揉和成光滑的面团;置于盆中,包上保鲜膜,置于28度烤箱或者室温,发酵至2倍大;

第四步:取出排气,重新揉圆,将面团搓长条状分出小剂子,擀成圆形面皮;将冰箱里的奶黄馅取出,取一小坨奶黄馅搓成圆形小球,置于面皮中间;包成圆形包子状,收口朝下;蒸锅注水烧上汽,将包子放入锅内;盖上锅盖,大火蒸15分钟左右即可。

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